Пациентам: Выбираем майонез по составу

Полный текст статьи:

Майонез давно занял прочное место в холодильниках россиян. Его добавляют буквально везде: в салаты, горячие блюда, закуски, приправляют им супы, намазывают на хлеб. Неудивительно, что производители майонеза предлагают всё новые и новые варианты этого соуса, экспериментируя с упаковками и составом.

Правда, есть и те, кто считает майонез исключительно вредным и слишком жирным продуктом, поэтому раз и навсегда отказываются от него. Не помогают даже маркетинговые идеи вроде “лёгкого” или “постного” майонеза. Давайте разберёмся, стоит ли обходить стороной полки с майонезом в магазинах или просто нужно выбирать “правильный” вариант этого соуса?

Как появился майонез?

Как известно, майонез попал в Россию из Европы в конце XVIII века. Привезли его к нам французские повара, которые приезжали в Россию из Франции, спасаясь от революции. Они устраивались на работу в богатые дома и частично делились своими кулинарными секретами с российскими мастерами. Правда, уже тогда единого “классического” рецепта майонеза не существовало. Есть версия, что такого рецепта не существовало никогда, ведь первые эксперименты по созданию этого соуса проходили в прямом смысле “в полевых условиях”.

По одной из версий, создателями майонеза стали повара герцога Ришелье. В 1758 году войска герцога сражались с британцами в городе Майон, продовольствие заканчивалось, и повара решили попробовать взбить яичные желтки с оливковым маслом, чтобы соус можно было намазывать на хлеб. По другой версии, за создание майонеза мы должны благодарить поваров герцога Маонского Луи де Крильона.

В Испании задолго до появления майонеза существовал соус Айоли, в него входили перетёртые с чесноком яичные желтки, оливковое масло и специи. Возможно, его тоже можно считать прообразом современного майонеза. Истину уже вряд ли получится установить, да это и не нужно. За несколько веков майонез так сильно изменился, что “авторство” стало вторичным.

Что входит в состав “классического майонеза”?

Как мы уже сказали, у этого соуса очень много вариаций. Считается, что изначально майонез готовили из яичных желтков, оливкового масла, специй, перца и соли, иногда для пикантности туда могли добавить гвоздику. В процессе развития у майонеза появилась популярная разновидность: провансаль. Особенностью провансаля является то, что в него добавляется горчица и уксус, а масло используется именно “прованское”, т.е. произведённое на юге Франции. Вместо уксуса можно было использовать лимонный сок.

Может ли быть майонез полезным?

Противники майонеза обычно критикуют его за излишнюю жирности. Действительно, жирность классического майонеза может достигать 80%, а энергетическая ценность 100 г. такого продукта будет около 800 ккал.

Любители майонеза не стремятся считать калории, они оправдывают свой выбор тем, что в майонезе много растительного масла с высоким содержанием витаминов и незаменимых жирных кислот, поэтому майонез даже полезен. Диетологи в этом вопросе скорее держат нейтралитет. Они отмечают, что качественный майонез безвреден, но пользу организму тоже не принесёт.

Добавим ко всему сказанного несколько фактов. Во-первых, майонез — это жирный соус. К высококалорийным сортам майонеза относятся соусы с жирностью от 55% и выше. При этом полезного белка в майонезе практически нет, зато есть растительное масло с калорийностью примерно 900 ккал на 100 г. Получается, что в маленькой упаковке майонеза (200 г.) уже содержится примерно половина суточной нормы калорий, а ведь майонез — это только добавка. Если слегка приправить майонезом салат, макароны, пельмени, картошку или любое другое блюдо, его калорийность вырастет в среднем на 100-150 ккал.

Что входит в постный майонез?

Во время поста или в период подготовки к пляжному сезону производители активно рекламируют постный или низкокалорийный майонез. К низкокалорийным относятся соусы, жирность которых не превышает 40%, хотя на полках можно найти 20% или даже 15% майонез. Достигается эта низкокалорийность за счёт изменения состава.

В составе постного майонеза меньше масла и яичного порошка, зато больше воды. Проблема в том, что вода без дополнительной “помощи” не соединяется с жирами. Чтобы получить однородный соус, в него добавляют эмульгаторы и загустители. Но ведь важна не только консистенция, но и вкус. Чтобы потребители не заметили большой разницы между вкусами и классического и постного майонеза, постный майонез дополнительно ароматизируют. Такие манипуляции, конечно, не делают постный майонез более полезным.

Каким может быть состав домашнего майонеза?

Люди, которые любят майонез, но заботятся о своём здоровье, справедливо полагают, что более полезным будет домашний майонез. Приготовить его не так сложно, в интернете можно найти огромное количество рецептов и видеоуроков. Огромную роль будет играть качество ингредиентов. Если есть возможность использовать фермерские продукты, то лучше это сделать. Пропорции тех или иных продуктов в рецептах могут меняться, да вы и сами можете варьировать их “по вкусу”.

В качестве основы для приготовления домашнего майонеза вам понадобятся: яйца, растительное масло, соль, уксус или лимонный сок. Остальные ингредиенты вроде горчицы или специй исключительно по желанию. Взбивать майонез можно миксером, блендером или вручную.

Теперь о хранении. Многие люди держат в доме пачку майонеза просто “на всякий случай”. С домашним майонезом всё иначе. Даже в холодильнике он не сможет храниться дольше пары дней без ущерба вкусу, поэтому готовить домашний майонез лучше только по необходимости и в небольших объёмах, ориентироваться нужно на яйца, потому что остальные составляющие соуса проще отрегулировать. Попробуйте приготовить майонез из одного-двух яиц и запомните для себя получившийся объём как “эталон”. В будущем вам это поможет готовить нужное количество соуса и минимизировать остатки.

С “магазинным” майонезом всё проще. В процессе его производства в качестве консерванта используется преимущественно сорбат калия. Он значительно увеличивает срок хранения продукта, поэтому такой майонез может храниться в закрытой упаковке несколько недель, а то и месяцев. Выдерживает он и комнатное хранение, но всё-таки лучше держать соус в холодильнике.

О чём стоит помнить при выборе майонеза?

Если вы всё-таки не готовы отказаться от майонеза, а готовить его дома у вас нет времени или желания, рекомендуем не забывать несколько простых советов:

• обращайте внимание на состав, в майонезе должно быть как можно меньше искусственных составляющих: красителей, усилителей вкуса и т.д.;
• майонез можно некоторое время хранить без холодильника, но даже в закрытой упаковке он не может находиться в тепле дольше месяца;
• жирность высококалорийного майонеза по ГОСТу составляет 67%, если вы увидели, что указанная жирность ниже, то ищите в составе “химию”;
• сделать майонез менее калорийным можно и самостоятельно, для этого его можно смешать со сметаной или с классическим несладким йогуртом;
• майонез не рекомендуется добавлять в выпечку или горячие блюда, его эмульсия разрушается под воздействием температуры;
• во многих случаях майонез можно заменить сливочным соусом, он отлично подойдёт для картофеля или макарон, а калорийность блюд будет заметно меньше.

Помните, что считать майонез полезным соусом вряд ли можно, однако качественный майонез в небольших количествах не вредит здоровью. Выбирайте майонез, ориентируясь на его составляющие и отдавайте предпочтение соусам, приготовленным по классической рецептуре.